Γεμιστά κολοκυθάκια με λαχανικά

Άλλη μια ωραία ιδέα να αξιοποιήσετε τα κολοκυθάκια τώρα το καλοκαίρι και μάλιστα να τα λατρέψουν και τα παιδιά –αν κρίνω από τα δικά μας! Είναι πολύ εύκολα να τα φτιάξετε, είναι πολύχρωμα, με πολλά διαφορετικά λαχανικά σε ένα πιάτο –που σημαίνει πολλές διαφορετικές βιταμίνες, αντιοξειδωτικά και φυσικά φυτικές ίνες για το μικροβίωμα του εντέρου- ενώ ταυτόχρονα είναι τόσο μοναδικό και λαχταριστό που δεν θα το πιστεύετε! Και το καλύτερο; Δεν χρειάζεται καν να πάτε σούπερ μάρκετ! Μπορείτε να αξιοποιήσετε ό,τι λαχανικά έχετε στην κουζίνα σας, αντιμετωπίζοντας και το food waste. Εγώ, ωστόσο, θα σας πω τι χρησιμοποιήσαμε εμείς.

Υλικά
2 κολοκυθάκια
λίγο τριμμένο φυτικό τυρί που λιώνει
1 μεγάλο ξερό κρεμμύδι ψιλοκομμένο (ή δύο μικρότερα)
1 χούφτα ντοματίνια ή μια ντομάτα
μερικές ελιές
1-2 κ.σ. καλαμπόκι
1 πράσινη πιπεριά
λίγο μαϊντανό ή κόλιανδρο
1 κ.σ. ελαιόλαδο
αλάτι
πιπέρι
κουρκουμάς

Οδηγίες
Κόψτε τα κολοκυθάκια σας κατά μήκος και αφαιρέστε μέρος της σάρκας τους. Ψιλοκόψτε τις ντομάτες σας, τις ελιές και τις πιπεριές και ανακατέψτε τα όλα μαζί σε ένα μπολ, προσθέτοντας και το κρεμμύδι, μαζί με 1 κ.σ. ελαιόλαδο, αλάτι, πιπέρι και κουρκουμά. Αυτή είναι η γέμισή σας!

Προσθέστε στα κολοκυθάκια σας τη γέμιση με ένα κουτάλι και στο τέλος προσθέστε λίγο τριμμένο φυτικό τυρί (αν θέλετε).

Βάλτε τα κολοκυθάκια σας σε λαδόκολλα σε ένα ταψί και ψήστε στους 180° C μέχρι να πάρουν χρώμα, για περίπου 20 λεπτά.

Όταν είναι έτοιμα, γαρνίρετε με μαϊντανό ή κόλιαντρο και απολαύστε!

Tip
Μη φοβηθείτε και τα όσπρια! Σε άλλη εκδοχή εμείς έχουμε χρησιμοποιήσει φακές και φασόλια που είχαν περισσέψει από τη προηγούμενη ημέρα!