Τι είναι η γλυκιδόλη που βρίσκουμε στα τηγανητά;

Στην εποχή του «γρήγορου» που ζούμε, από το φαγητό και τα ρούχα, μέχρι το περιεχόμενο που καταναλώνουμε στα social media, τα τηγανητά τρόφιμα δεν θα μπορούσαν να λείπουν από την εξίσωση. Κι αν σε κάτι συμφωνούμε όλοι, επαγγελματίες και μη, είναι ότι τα τρόφιμα αυτά είναι μεν νόστιμα, αλλά ταυτόχρονα είναι μια διατροφική επιλογή που όχι μόνο δεν μας προσφέρει κάτι ωφέλιμο, αλλά μας «παίρνει» κιόλας. Φυσικά και μια τηγανητή πατάτα ή ένα τηγανητό κολοκυθάκι ανά (μεγάλα) διαστήματα δεν θα μας βλάψουν εφόσον η συνολική διατροφή μας είναι ισορροπημένη -όπως σχεδόν σε όλα στη ζωή, η μαγεία κρύβεται στην ισορροπία. Ως διαιτολόγος-διατροφολόγος, όμως, με εξειδίκευση στα αυτοάνοσα και τη φλεγμονή και μετεκπαίδευση στη φυτοφαγία, δεν μπορώ να παραβλέψω το γεγονός ότι η συχνή κατανάλωση τηγανητών τροφίμων μπορεί να συμβάλει σε αυξημένο οξειδωτικό στρες και μεταβολικές επιβαρύνσεις, ιδιαίτερα όταν χρησιμοποιούνται επαναλαμβανόμενα θερμαινόμενα έλαια.

Γιατί, όμως, είναι τόσο επικίνδυνα; Κάθε φορά που ένα τρόφιμο τηγανίζεται σε επεξεργασμένα φυτικά έλαια, παράγονται ουσίες όπως η γλυκιδόλη, που έχει δείξει σε πειράματα με ζώα ότι μπορεί να βλάψει το DNA και θεωρητικά να αυξήσει τον κίνδυνο καρκίνου. Όπως καταλαβαίνετε, δεν είναι μόνο οι θερμίδες ή τα λιπαρά. Πρόκειται για μια ουσία που δρα σε κυτταρικό επίπεδο και γι’ αυτό αξίζει να γνωρίζουμε τι καταναλώνουμε. Ωστόσο να πούμε ότι η γλυκιδόλη και κυρίως οι εστέρες της συνδέονται κυρίως με την επεξεργασία φυτικών ελαίων σε υψηλές θερμοκρασίες στη βιομηχανία τροφίμων. Κατά το οικιακό τηγάνισμα μπορούν να σχηματιστούν και άλλα προϊόντα οξείδωσης των λιπαρών, αλλά δεν αποτελούν τη βασική πηγή σχηματισμού της.

Τι είναι η γλυκιδόλη
Ο βασικός σκοπός του τηγανίσματος είναι να παράγονται τρόφιμα που αρέσουν στον καταναλωτή. Όμως, το γεγονός ότι κάτι είναι νόστιμο δεν σημαίνει ότι είναι ασφαλές, όπως γνωρίζουμε πολύ καλά. Οι χημικοί τροφίμων έχουν δείξει έντονο ενδιαφέρον για τις τοξικές ουσίες που παράγονται κατά το τηγάνισμα και η γλυκιδόλη είναι μια από αυτές που σε πειράματα με ζώα έχει δείξει βλάβες στο DNA. Αν και στον άνθρωπο τα δεδομένα είναι περιορισμένα, η παρατηρητική έρευνα δείχνει ότι όσοι καταναλώνουν πολλά τηγανητά φαγητά μπορεί να έχουν αυξημένο κίνδυνο ορισμένων τύπων καρκίνου, όπως του προστάτη στους άντρες.

Η επεξεργασία των φυτικών ελαίων είναι μια πρακτική που εφαρμόζεται εδώ και πάνω από έναν αιώνα, αλλά τα τελευταία χρόνια έχει ενισχυθεί η επιστημονική γνώση σχετικά με ορισμένες προσμίξεις που μπορεί να σχηματιστούν κατά την επεξεργασία φυτικών ελαίων, χωρίς αυτό να σημαίνει ότι τα ίδια τα φυτικά έλαια θεωρούνται επικίνδυνα τρόφιμα. Δηλαδή, τα έλαια δεν έγιναν ξαφνικά επικίνδυνα, απλώς η επιστήμη έχει αναγνωρίσει τους κινδύνους που κρύβει η μακροχρόνια επεξεργασία τους. Και για να γίνει κατανοητό γιατί μας αφορά, αξίζει να δούμε πώς διαφέρουν αυτές οι δύο ουσίες και τι κάνουν στον οργανισμό μας: η 3-MCPD θεωρείται μη γενετοτοξικός καρκινογόνος παράγοντας με αποδεκτή ημερήσια δόση (δηλαδή υπάρχει μια ποσότητα της ουσίας που θεωρείται σχετικά ασφαλής για καθημερινή κατανάλωση, χωρίς να προκαλεί βλάβες στον οργανισμό, σύμφωνα με επιστημονικούς υπολογισμούς και έρευνες), ενώ η γλυκιδόλη είναι γνωστός γενετοτοξικός καρκινογόνος, δηλαδή μπορεί να προκαλέσει καρκίνο με άμεση βλάβη στο DNA.

Όταν μια ουσία δεν βλάπτει άμεσα το DNA, θεωρείται ότι υπάρχει ένα όριο κάτω από το οποίο δεν είναι επιβλαβής, μια «μη επιβλαβής δόση». Η γλυκιδόλη θεωρείται γονιδιοτοξική ουσία, επομένως δεν ορίζεται παραδοσιακό «ασφαλές όριο». Η αξιολόγηση κινδύνου βασίζεται στα επίπεδα έκθεσης και στην πιθανότητα εμφάνισης βλάβης, με στόχο τη διατήρηση της έκθεσης όσο το δυνατόν χαμηλότερα. Γι’ αυτό τέτοιες ουσίες δεν επιτρέπεται να προστίθενται σκόπιμα στα τρόφιμα. Για τις ουσίες που θεωρούνται «αναπόφευκτες προσμίξεις», εφαρμόζεται η αρχή ALARA (As Low As Reasonably Achievable), δηλαδή η ποσότητα πρέπει να είναι όσο το δυνατόν χαμηλότερη. Και η γλυκιδόλη φαίνεται να ανήκει σε αυτή την κατηγορία, επομένως πρέπει να την αποφεύγουμε όσο το δυνατόν περισσότερο.

Οι επιστήμονες χρησιμοποιούν ως αναφορά έναν θεωρητικά «αποδεκτό» κίνδυνο εμφάνισης καρκίνου 1 στα 100.000 άτομα στη διάρκεια της ζωής, για να αξιολογήσουν ουσίες που μπορούν να βλάψουν το DNA. Σε πειράματα με ζώα, η γλυκιδόλη προκάλεσε βλάβες στο DNA σε πολύ μικρές ποσότητες, και θεωρητικά, για έναν άνθρωπο περίπου 68 κιλών, η δόση αυτή θα ήταν λιγότερο από ένα μικρογραμμάριο ημερησίως. Λόγω της χρήσης επεξεργασμένων φυτικών ελαίων, η μέση έκθεση στη γλυκιδόλη στα τρόφιμα μπορεί να είναι υψηλότερη και στα παιδιά η πρόσληψη ενδέχεται να ξεπερνά κατά πολύ τα όρια που θεωρούνται «πολύ χαμηλού κινδύνου». Ωστόσο, είναι σημαντικό να τονιστεί ότι οι επιπτώσεις στον άνθρωπο όσον αφορά τον καρκίνο δεν έχουν τεκμηριωθεί με βεβαιότητα (τουλάχιστον με τα σημερινά δεδομένα) και τα στοιχεία προέρχονται κυρίως από πειράματα σε ζώα.

Οι άνθρωποι που τρώνε περισσότερα τηγανητά φαγητά κινδυνεύουν περισσότερο από καρκίνο;
Τα στοιχεία δείχνουν ισχυρή συσχέτιση με μεγαλύτερο κίνδυνο χρόνιων παθήσεων, αλλά κυρίως καρδιαγγειακών, δηλαδή, ο πιο άμεσος τεκμηριωμένος κίνδυνος στον άνθρωπο φαίνεται να αφορά κυρίως την καρδιά και τα αγγεία, όχι τον καρκίνο. Για παράδειγμα, σε μια μελέτη σε πάνω από 100.000 γυναίκες, η συχνή κατανάλωση τηγανητού φαγητού, ειδικά κοτόπουλου και ψαριού, συνδέθηκε με αυξημένο κίνδυνο θνησιμότητας από όλες τις αιτίες, κυρίως λόγω καρδιαγγειακών προβλημάτων, αλλά όχι με θάνατο από καρκίνο. Στους άνδρες, όμως, μεγαλύτερη πρόσληψη τηγανητών συνδέθηκε με 35% αυξημένο κίνδυνο καρκίνου του προστάτη. Επομένως, οι άνδρες με αυξημένο κίνδυνο για καρκίνο του προστάτη ίσως θα πρέπει, προληπτικά, να περιορίζουν τα τηγανητά.

Τα επεξεργασμένα έλαια χρησιμοποιούνται επίσης και σε παιδικά γάλατα, κάτι που αποτελεί πρόβλημα για τα μωρά που δεν θηλάζουν. Το Γερμανικό Ομοσπονδιακό Ινστιτούτο Αξιολόγησης Κινδύνου κατέληξε ότι «τα μωρά που τρέφονται αποκλειστικά με βιομηχανικά παρασκευασμένα γάλατα παίρνουν επικίνδυνες ποσότητες γλυκιδόλης». Στην Ευρώπη, η γλυκιδόλη στα βρεφικά γάλατα προκύπτει κυρίως από επεξεργασμένα φυτικά έλαια και δεν προστίθεται σκόπιμα και η ΕΕ έχει θεσπίσει συγκεκριμένα μέγιστα όρια για την παρουσία της ώστε η έκθεση των βρεφών να παραμένει όσο πιο ασφαλής γίνεται. Οι κατασκευαστές υποχρεούνται να μειώνουν τα επίπεδα γλυκιδόλης και των εστέρων της όσο το δυνατόν περισσότερο, ακολουθώντας την αρχή ALARA, ενώ οι έλεγχοι και οι ανακλήσεις προϊόντων γίνονται με βάση τους ευρωπαϊκούς κανονισμούς. Τα επίπεδα που βρίσκονται σε ευρωπαϊκά βρεφικά γάλατα, συμπεριλαμβανομένων των γερμανικών και των ελληνικών προϊόντων, είναι συγκρίσιμα και παρακολουθούνται στενά, επιβεβαιώνοντας ότι ο θηλασμός παραμένει η πιο ασφαλής επιλογή για τα μωρά.

Ωστόσο, η βιομηχανία ακόμα δεν έχει βρει τρόπο να επεξεργάζεται τα φυτικά έλαια χωρίς να δημιουργεί αυτά τα παράγωγα, διατηρώντας ταυτόχρονα την ποιότητα του τελικού προϊόντος. Συμπερασματικά, το πρόβλημα δεν έχει εύκολες λύσεις, εκτός από την προφανή: μπορούμε να αποφασίσουμε να αποφεύγουμε τη χρήση τέτοιων ελαίων και γενικά τα τηγανητά φαγητά και να έχουμε σίγουρα το κεφάλι μας –και την υγεία μας- πιο ήσυχο.

Πηγές

https://nutritionfacts.org/blog/glycidol-the-dna-damager-in-fried-foods/
https://pubmed.ncbi.nlm.nih.gov/30535712/
https://pubmed.ncbi.nlm.nih.gov/15093263/
https://pubmed.ncbi.nlm.nih.gov/30914355/
https://pubmed.ncbi.nlm.nih.gov/26457715/
https://www.bfr.bund.de/cm/349/initial_evaluation_of_the_assessment_of_levels_of_glycidol_fatty_acid_esters.pdf
https://ilsi.eu/publication/3-mcpd-esters-in-food-products-summary-report/
https://eur-lex.europa.eu/legal-content/EN/TXT/PDF/?uri=CELEX:32018R0290&