Ανοιξιάτικο ριζότο με λαχανικά

Κάθε Άνοιξη το ριζότο μπαίνει δυναμικά στο οικογενειακό μενού, ως μια ευκαιρία να βάλουμε πολλά λαχανικά μαζί σε ένα πιάτο και να τα μπλέξουμε και με ρύζι -που τα παιδιά συμπαθούν ιδιαιτέρως. Το συγκεκριμένο ειδικά, είναι ένας… ύμνος στην ανοιξιάτικη φρεσκάδα και στα πολύχρωμα λαχανικά της εποχής, αφού συνδυάζει τις κρεμώδεις νότες του κλασικού ριζότο με τη θρεπτική αξία των λαχανικών και των ξηρών καρπών, σε ένα πολύ ωραίο συνονθύλευμα γεύσεων και υφών. Ο αρακάς είναι πλούσιος σε φυτική πρωτεΐνη και φυλλικό οξύ, η μελιτζάνα προσφέρει αντιοξειδωτικά και φυτικές ίνες, τα μανιτάρια υποστηρίζουν την άμυνα με σελήνιο και βιταμίνες του συμπλέγματος Β, ενώ τα κάσιους δίνουν ωραία υφή και καλά λιπαρά. Γενικότερα το πιάτο έχει υψηλά επίπεδα πρωτεΐνης, είναι μια καλή ευκαιρία για περισσότερα λαχανικά και νομίζω πως οι υφές του… γαργαλούν κάθε ουρανίσκο

Υλικά (για 4 μερίδες)
1 φλιτζάνι ρύζι Arborio ή Καρολίνα
1 μέτρια μελιτζάνα, κομμένη σε μικρά κυβάκια
1 φλιτζάνι αρακά (φρέσκο ή κατεψυγμένο)
1 φλιτζάνι φρέσκα μανιτάρια, κομμένα σε φέτες
1/2 φλιτζάνι καλαμπόκι (φρέσκο ή κατεψυγμένο)
1/3 φλιτζανιού κάσιους, ανάλατα
1 ξερό κρεμμύδι, ψιλοκομμένο
2-3 φρέσκα κρεμμυδάκια, ψιλοκομμένα
3-4 κουταλιές ελαιόλαδο
1/2 ποτήρι λευκό κρασί (προαιρετικά)
4 φλιτζάνια ζωμός λαχανικών, ζεστός
Αλάτι και φρεσκοτριμμένο πιπέρι
(Προαιρετικά) διατροφική μαγιά ή vegan «παρμεζάνα» για σερβίρισμα
(Προαιρετικά) λίγο ξύσμα λεμονιού για φρεσκάδα

Εκτέλεση
Ψιλοκόψτε το ξερό και το φρέσκο κρεμμύδι, κόψτε τις μελιτζάνες και τα μανιτάρια και ζεστάνετε τον ζωμό λαχανικών.

Σε μια βαθιά κατσαρόλα, σοτάρετε το ξερό κρεμμύδι με 2 κουταλιές ελαιόλαδο μέχρι να μαλακώσει. Προσθέστε τη μελιτζάνα και τα μανιτάρια και συνεχίστε το σοτάρισμα για 5-6 λεπτά, μέχρι να μαλακώσουν και αυτά. Προσθέστε τον αρακά, το καλαμπόκι και τα φρέσκα κρεμμυδάκια και σοτάρετε για 2-3 λεπτά ακόμα.

Σε ένα μικρό τηγάνι χωρίς λάδι, καβουρδίστε τα κάσιους για 2-3 λεπτά να πάρουν άρωμα και κρατήστε τα στην άκρη.

Ρίξτε το ρύζι στην κατσαρόλα και ανακατέψτε καλά για 1-2 λεπτά ώστε να γυαλίσει. Αν χρησιμοποιήσετε κρασί, προσθέστε το και αφήστε το να εξατμιστεί.

Προσθέτετε τον ζωμό κουταλιά-κουταλιά (περίπου 1 φλιτζάνι τη φορά), ανακατεύοντας συνεχώς και περιμένοντας να απορροφηθεί πριν ρίξετε την επόμενη δόση. (Η διαδικασία κρατά περίπου 20 λεπτά και είναι λίγο κουραστική, αλλά μην την παραβλέψετε!).

Όταν το ρύζι είναι al dente και το ριζότο έχει κρεμώδη υφή, αφαιρέστε από τη φωτιά. Ρίξτε τα κάσιους, 1-2 κουταλιές ελαιόλαδο ακόμα, αλάτι και πιπέρι. Ανακατέψτε καλά και πασπαλίστε προαιρετικά διατροφική μαγιά ή φυτική «παρμεζάνα» και λίγο ξύσμα λεμονιού για φρεσκάδα.

Tip: Αν θέλετε ακόμη πιο γεμάτη γεύση, μπορείτε να μουσκέψετε τα κάσιους από πριν για 1-2 ώρες και να τα πολτοποιήσετε με λίγο νερό, δημιουργώντας μια φυσική «κρέμα» που δίνει εξαιρετική υφή στο ριζότο σας!