Vegan Carrot Cake με μανταρίνι

Ιδανικά θα ήθελα να μπορώ να προσθέτω λαχανικά παντού, οπότε συνταγές τύπου carrot cake που δίνουν στο καρότο μια θέση στα επιδόρπια, τις λατρεύω. Δεν μπορώ να σκεφτώ, άλλωστε, κανένα λόγο γιατί να μη βάλουμε λίγη βιταμίνη Α και φυτικές ίνες στο κέικ μας. Το καρότο, ωστόσο, δεν είναι ο μοναδικός πρωταγωνιστής σε αυτό το κέικ, καθώς είμαστε πλέον εξοικειωμένοι με τα carrot cakes σε διάφορες βερσιόν. Αυτό που με εξιτάρει περισσότερο σε αυτή τη συνταγή είναι το άρωμα μανταρινιού. Αντί για χυμό και ξύσμα πορτοκαλιού που επιλέγουμε στα περισσότερα κέικ, εδώ προτίμησα το μανταρίνι για μια διαφορετική εσάνς, με ένα φρούτο πλούσιο σε βιταμίνη C και φλαβονοειδή.

Υλικά
3 φλιτζάνια αλεύρι για όλες τις χρήσεις
2 φλιτζάνια ζάχαρη καρύδας
2,5 κ.γ. μαγειρική σόδα
1,5 κ.γ. κανέλα
1 κ.γ. αλάτι
¼ κ.γ. μοσχοκάρυδο
2 φλιτζάνια καρότα κομμένα
2 μανταρίνια
1 χούφτα αμύγδαλα
3 κ.σ. τριμμένο λιναρόσπορο
1 ¼ φλιτζάνι ηλιέλαιο
2 κ.γ. εκχύλισμα βανίλιας

Οδηγίες
Προθερμάνετε το φούρνο στους 180 βαθμούς και αλείψτε λίγο λάδι σε μια φόρμα για κέικ

Βάλτε τον λιναρόσπορο σε ένα μπολάκι με 9 κ.σ. νερό, ανακατέψτε καλά και αφήστε για 10 λεπτά. Αυτό το μείγμα είναι το υποκατάστατο των αυγών.

Σε ένα μπολ, προσθέστε το αλεύρι, τη ζάχαρη, τη μαγειρική σόδα, την κανέλα, το αλάτι και το μοσχοκάρυδο και ανακατέψτε.

Πάρτε το ξύσμα από τα μανταρίνια σας και στη συνέχεια τον χυμό τους. Χτυπήστε τα καρότα στο μπλέντερ κι έπειτα προσθέστε τα μαζί με τον χυμό στο μείγμα με το αλεύρι, μαζί με το λάδι, το μείγμα με τον λιναρόσπορο, το εκχύλισμα βανίλιας και το ξύσμα μανταρινιού. Χτυπήστε με ηλεκτρικό μίξερ για περίπου 2 λεπτά, μέχρι το μείγμα να γίνει λείο και αδειάστε στη φόρμα για κέικ.

Ψήστε στον προθερμασμένο φούρνο για περίπου 40 με 50 λεπτά, μέχρι η οδοντογλυφίδα που θα βάζετε στο κέντρο του κέικ να βγαίνει καθαρή.

Ψιλοκόψτε τα αμύγδαλα, αφού πρώτα τα έχετε καθαρίσει και μόλις το κέικ είναι έτοιμο, πασπαλίστε τα από πάνω.