Σάντουιτς με μανιτάρια, τυρί καρύδας και σπανάκι

Νομίζω ότι πλέον έχουμε αποδεχτεί όλοι ότι ο χρόνος μας τις καθημερινές είναι λιγοστός και πολλές φορές μπορεί να καταλήξουμε να φάμε ένα σάντουιτς για μεσημεριανό. Γι’ αυτό το λόγο, πρέπει να φροντίσουμε ακόμη και ένα σάντουιτς ή τοστ που θα φτιάξουμε ή θα πάρουμε μαζί μας στη δουλειά, να αποτελεί ένα πλήρες, θρεπτικό, χορταστικό και απολαυστικό γεύμα, που δεν θα μας αφήσει με την αίσθηση ότι κάτι μας λείπει. Αυτό ακριβώς συμβαίνει με ένα από τα αγαπημένα μου vegan σάντουιτς που έχω αγαπήσει από τότε που στράφηκα στη χορτοφαγία και που συχνά αποτελεί το μεσημεριανό μου στη δουλειά και δεν με αφήνει ποτέ παραπονεμένη, ούτε από γεύση, ούτε από ενέργεια, χαρίζοντάς μου πρωτεΐνη, φυτικές ίνες και καλά λιπαρά, δηλαδή όλα όσα χρειάζομαι για να προχωρήσω την ημέρα μου!

Υλικά
1/2 πακέτο μανιτάρια
1 ματσάκι σπανάκι
Τυρί καρύδας
Ψωμάκι (ιδανικά ζυμωμένο, χωρίς γλουτένη)
Αλάτι
Πιπέρι
1 κ.σ. έξτρα παρθένο ελαιόλαδο

Οδηγίες
Σε ένα τηγάνι ή κατσαρολάκι, βάζουμε 1 κ.σ. ελαιόλαδο και μόλις ζεσταθεί, τσιγαρίζουμε τα μανιτάρια και το σπανάκι, αφού προηγουμένως τα έχουμε πλύνει καλά.

Προσθέτουμε λίγο αλάτι και περισσότερο πιπέρι, ανακατεύοντας, μέχρι το σπανάκι να μαλακώσει και τα μανιτάρια να πάρουν χρώμα. Στη συνέχεια αφαιρούμε το τηγάνι από τη φωτιά.

Παίρνουμε το ψωμάκι μας –εγώ προτιμώ όποτε προλαβαίνω να το ετοιμάζω μόνη μου με τον αρτοπαρασκευαστή, με αλεύρι χωρίς γλουτένη- προσθέτουμε τα μανιτάρια και το σπανάκι, μαζί με μια φέτα τυρί καρύδας και το σάντουιτς είναι έτοιμο. Αν θέλετε, φρυγανίστε το ψωμάκι σας για πιο τραγανή υφή.

Tip
Στα μανιτάρια ταιριάζουν πολύ διάφορα μυρωδικά, όπως μαϊντανός, θυμάρι, ρίγανη, πιπέρι, μπούκοβο, τα οποία τους χαρίζουν ένταση αλλά και έξτρα αντιοξειδωτικές και αντιφλεγμονώδεις ιδιότητες. Δοκιμάστε τα!