Μανιτάρια και τοξικές ουσίες: Πρέπει πραγματικά να ανησυχείτε;

Τα μανιτάρια είναι μια δημοφιλής και αγαπημένη τροφή, τόσο στους χορτοφαγικούς κύκλους, όσο και μεταξύ όσων καταναλώνουν τρόφιμα ζωικής προέλευσης, καθώς έχουν γεύση και υφή που θυμίζει κρέας, ενώ είναι νόστιμα και μπορούν να αξιοποιηθούν με διάφορους τρόπους. Ως διαιτολόγος-διατροφολόγος με εξειδίκευση στα αυτοάνοσα και τη φλεγμονή και μετεκπαίδευση στη φυτοφαγία, συνηθίζω να τα προσθέτω σε όσους τα προτιμούν, ενώ δεν λείπουν και από τη δική μου κουζίνα, με πολλές και διαφορετικές συνταγές να ξεχωρίζουν στο… σπιτικό μας (δείτε εδώ).

Ωστόσο, όπως κάθε τρόφιμο, έχει κι αυτό τις δικές τους ιδιαιτερότητες και μεταξύ άλλων ένα από τα θέματα που έχει συζητηθεί τα τελευταία χρόνια αφορά μια ουσία που υπάρχει σε κοινά λευκά μανιτάρια, γνωστή ως αγκαριτίνη (agaritine). Η αγκαριτίνη θεωρείται πιθανώς καρκινογόνος σε ποντίκια, αλλά η επίδρασή της στον άνθρωπο δεν έχει αποδειχθεί με σίγουρο τρόπο. Να σημειώσω εδώ ότι τα λευκά μανιτάρια (button mushrooms) είναι το ίδιο είδος με τα καφέ (cremini) και τα πορτομπέλο, με τη μόνη διαφορά το στάδιο ωρίμανσής τους –κάτι ανάλογο με τις πράσινες πιπεριές που στην ουσία είναι άγουρες κόκκινες πιπεριές, καθώς το χρώμα τους προέρχεται από την απουσία πλήρους ωρίμανσης του καρπού.

Πώς μπορούμε να τη μειώσουμε
Η αγκαριτίνη μπορεί να μειωθεί μέσω του μαγειρέματος: τηγάνισμα, βράσιμο, ψήσιμο στον φούρνο, ακόμη και κατάψυξη και απόψυξη οδηγούν σε μείωση της τοξίνης. Πιο συγκεκριμένα:

Ψήσιμο στον φούρνο: Δέκα λεπτά στους 200°C μειώνουν την αγκαριτίνη μόνο κατά 25%, οπότε το 77% παραμένει.
Βράσιμο: Μετά από πέντε λεπτά, η αγκαριτίνη στα μανιτάρια μειώνεται περίπου στο μισό, αλλά μεταφέρεται στο νερό. Έπειτα από μία ώρα, περίπου το 90% έχει περάσει στο νερό, οπότε αν φτιάχνετε σούπα, η ποσότητα που καταναλώνετε εξαρτάται από το αν πίνετε και τον ζωμό.
Τηγάνισμα: Πέντε έως δέκα λεπτά μειώνουν σημαντικά την αγκαριτίνη.
Μικροκύματα: Μία από τις πιο αποτελεσματικές και υγιεινές μεθόδους. Έρευνες δείχνουν ότι ένα λεπτό στο φούρνο μικροκυμάτων μειώνει την αγκαριτίνη κατά 65%, ενώ μόλις 30 δευτερόλεπτα καταφέρνουν μείωση πάνω από 50%.
Μια πρακτική τεχνική είναι να προσθέτετε αποξηραμένα μανιτάρια στο νερό για τα ζυμαρικά. Συνδυάζοντας τη μείωση κατά την ξήρανση (περίπου 20%) και το βράσιμο (περίπου 60%) μετά από στραγγισμένο νερό, περισσότερο από το 90% της αγκαριτίνης αφαιρείται.

Υπάρχει λόγος ανησυχίας;
Με βάση τις υπάρχουσες μελέτες, η απάντηση είναι όχι για υγιή άτομα. Η αγκαριτίνη έχει αποδειχθεί καρκινογόνος μόνο σε ποντίκια και οι σχετικές εκτιμήσεις για τον άνθρωπο είναι θεωρητικές. Εκτίμηση, για παράδειγμα, από το Ελβετικό Ινστιτούτο Τεχνολογίας έδειξε ότι η μέση κατανάλωση μανιταριών θα μπορούσε θεωρητικά να προκαλέσει περίπου δύο περιπτώσεις καρκίνου ανά 100.000 άτομα. Με άλλα λόγια, ακόμα και καθημερινή κατανάλωση μανιταριών για 70 χρόνια θα οδηγούσε μόνο σε μία επιπλέον περίπτωση καρκίνου σε 10.000 ανθρώπους. Πρόσφατη, μάλιστα, μεγάλη προοπτική μελέτη σε ΗΠΑ δεν βρήκε καμία συσχέτιση μεταξύ κατανάλωσης μανιταριών και καρκίνου σε άνδρες και γυναίκες.

Ιδιαίτερη προσοχή στα σιτάκε (shiitake)
Η κατανάλωση ωμών ή όχι καλά μαγειρεμένων σιτάκε μπορεί να προκαλέσει μια σπάνια δερματική αντίδραση, τη λεγόμενη flagellate dermatitis, που μοιάζει με μώλωπες από χτυπήματα. Προκαλείται από τη λεντινάνη (lentinan) και εξαφανίζεται μόνη της μέσα σε μία έως δύο εβδομάδες. Μόνο 1 στους 50 ανθρώπους είναι ευαίσθητοι και τα συμπτώματα μπορεί να εμφανιστούν έως και 10 ημέρες μετά την κατανάλωση, γι’ αυτό και οι περισσότεροι δεν μπορούν να κάνουν τη σύνδεση με την κατανάλωση μανιταριού.

Τα μανιτάρια, λοιπόν, παραμένουν μια ασφαλής και θρεπτική επιλογή για τους περισσότερους ανθρώπους, αρκεί να τα καταναλώνουμε με μέτρο και να τα μαγειρεύουμε σωστά. Η πιθανότητα κινδύνου από την αγκαριτίνη είναι θεωρητική και εξαιρετικά χαμηλή για υγιή άτομα, ενώ οι σπάνιες αντιδράσεις από σιτάκε αφορούν ελάχιστο ποσοστό ανθρώπων. Με λίγη προσοχή στην προετοιμασία τους, τα μανιτάρια μπορούν να συνεχίσουν να αποτελούν μέρος μιας υγιεινής, νόστιμης και ποικίλης διατροφής.

Πηγές
https://nutritionfacts.org/blog/are-raw-mushrooms-safe-to-eat/
https://pubmed.ncbi.nlm.nih.gov/12396396/
https://www.sciencedirect.com/science/article/abs/pii/S1756464610000241
https://pubmed.ncbi.nlm.nih.gov/7737599/
https://www.sciencedirect.com/science/article/abs/pii/S1756464610000241
https://pubmed.ncbi.nlm.nih.gov/29025164/