Πώς το επεξεργασμένο κρέας επηρεάζει τη λειτουργία των πνευμόνων

Είναι πλέον γνωστό και καθιερωμένο από τον Παγκόσμιο Οργανισμό Υγείας (ΠΟΥ) ότι το επεξεργασμένο κρέας είναι καρκινογόνο για τον άνθρωπο. Κι όταν λέμε «επεξεργασμένο κρέας» εννοούμε όλα τα αλλαντικά (όπως το μπέικον, το ζαμπόν, τα χοτ ντογκ, τα λουκάνικα), η κατανάλωση των οποίων έχει επίσης συσχετιστεί με αυξημένο κίνδυνο θνησιμότητας από κάθε αιτία και αποτελεί παράγοντα κινδύνου για αρκετές σοβαρές χρόνιες ασθένειες, όπως ο διαβήτης τύπου 2, η στεφανιαία νόσος και το εγκεφαλικό επεισόδιο. Τι συμβαίνει όμως με τα πνευμονικά προβλήματα, όπως το άσθμα; Αν τα νιτρώδη που υπάρχουν σε τρόφιμα όπως το ζαμπόν και το μπέικον προκαλούν βλάβες στους πνεύμονες, τι γίνεται με το «μη επεξεργασμένο» κρέας και με την ένδειξη «χωρίς προσθήκη νιτρωδών»;

Τα νιτρώδη προστίθενται στα επεξεργασμένα κρέατα ως συντηρητικά για να διατηρούν το ροζ χρώμα τους (ώστε να μην γίνονται γκρι), να περιορίζουν τη γεύση της τάγγισης και να αποτρέψουν την ανάπτυξη ασθενειών όπως η αλλαντίαση. Ωστόσο, αν το ίδιο νιτρώδες νάτριο προστεθεί στο πόσιμο νερό πειραματόζωων, αυτά αναπτύσσουν εμφύσημα. Αυτές ήταν οι επιστημονικές γνώσεις που είχαμε για το θέμα μέχρι το 2007, όταν δημοσιεύτηκε η μελέτη «Κατανάλωση επεξεργασμένου κρέατος, λειτουργία των πνευμόνων και χρόνια αποφρακτική πνευμονοπάθεια στους ενήλικες των Ηνωμένων Πολιτειών». Η μελέτη διαπίστωσε ότι η συχνή κατανάλωση αλλαντικών συνδέεται με αυξημένο κίνδυνο εμφάνισης παθήσεων όπως το εμφύσημα, μια μορφή χρόνιας αποφρακτικής πνευμονοπάθειας (ΧΑΠ), με την κατανάλωσή τους μέρα παρά μέρα να φαίνεται να τριπλασιάζει τις πιθανότητες εμφάνισης σοβαρής ΧΑΠ.

Το αρνητικό είναι ότι επρόκειτο για μια μελέτη που κατέγραψε δεδομένα σε μια συγκεκριμένη χρονική στιγμή, ενώ στην ουσία χρειαζόμαστε προοπτικές μελέτες που παρακολουθούν ανθρώπους με την πάροδο του χρόνου. Οι δύο μεγάλες μελέτες των του Χάρβαρντ (The Nurses’ Health Study (NHS) και The Health Professionals Follow-up Study (HPFS), που αφορούσαν γυναίκες και άνδρες, διαπίστωσαν ότι «ο κίνδυνος νεοδιαγνωσμένης ΧΑΠ αυξήθηκε με την υψηλότερη κατανάλωση αλλαντικών, ακόμη και μετά την προσαρμογή πολλών σημαντικών παραγόντων».

Πλέον, έχουμε μελέτες που περιλαμβάνουν εκατοντάδες χιλιάδες ανθρώπους και δείχνουν ότι η αυξημένη κατανάλωση επεξεργασμένου κρέατος συνδέεται με 40% υψηλότερο κίνδυνο εμφάνισης ΧΑΠ. Αυτό μεταφράζεται σε περίπου 8% αυξημένο κίνδυνο ΧΑΠ για κάθε χοτ ντογκ που καταναλώνεται την εβδομάδα ή κάθε λουκάνικο πρωινού που τρώγεται εβδομαδιαίως. Τι συμβαίνει λοιπόν;

Πώς δρουν τα αλλαντικά στον οργανισμό μας
Έχουμε αναφερθεί ξανά στα τελικά προϊόντα προχωρημένης γλυκοζυλίωσης (AGEs), γνωστά και ως γλυκοτοξίνες, που υπάρχουν φυσικά στο κρέας και σχηματίζονται μέσω της θερμικής επεξεργασίας, τα οποία μπορεί να είναι προ-φλεγμονώδη. Επίσης, το κορεσμένο λίπος, που τα αλλαντικά έχουν σε υψηλές ποσότητες, μπορεί να προκαλέσει φλεγμονή στους αεραγωγούς. Επιπλέον, η υψηλή περιεκτικότητα σε αλάτι μπορεί να ενέχει κίνδυνο για φλεγμονή των πνευμόνων, ενώ υπάρχουν αναφορές ότι η κατανάλωση επεξεργασμένου κρέατος μπορεί να αυξήσει τη συστηματική φλεγμονή γενικότερα.

Ωστόσο, η προσοχή έχει επικεντρωθεί κυρίως στα νιτρώδη, καθώς αυτά μπορεί να είναι ένας από τους μηχανισμούς μέσω των οποίων ο καπνός του τσιγάρου προκαλεί ΧΑΠ και άλλες ασθένειες όπως το εμφύσημα. Τα αλλαντικά είναι η κύρια διατροφική πηγή νιτρωδών, αλλά τα νιτρώδη είναι επίσης παραπροϊόντα του καπνού του τσιγάρου. Ένα από τα κύρια συστατικά των τσιγάρων, εκτός από το μονοξείδιο του άνθρακα και τη νικοτίνη, είναι τα οξείδια του αζώτου, τα οποία μετατρέπονται στους πνεύμονες σε νιτρώδη. (Διαβάστε περισσότερα για τα νιτρικά και τα νιτρώδη εδώ και δείτε πώς διαφοροποιούνται ανάμεσα σε επεξεργασμένες και φυτικές τροφές).

Ο τρόπος με τον οποίο τα νιτρώδη φαίνεται να προκαλούν βλάβη στους πνεύμονες είναι επηρεάζοντας πρωτεΐνες του συνδετικού ιστού, όπως το κολλαγόνο και η ελαστίνη, που βοηθούν στη διατήρηση του ανοίγματος των αεραγωγών στους πνεύμονες. Ωστόσο, τα νιτρώδη μπορούν να τροποποιήσουν αυτές τις πρωτεΐνες με τρόπους που μιμούνται τη φθορά που σχετίζεται με τη γήρανση, συμπεριλαμβανομένης της καταστροφής της ελαστίνης.

Με τόση πνευμονική βλάβη, είναι λογικό να υποθέσουμε ότι η κατανάλωση επεξεργασμένου κρέατος θα μπορούσε επίσης να επιδεινώσει τη νόσο σε άτομα που ήδη πάσχουν από αυτήν. Και πράγματι, η κατανάλωση αλλαντικών αυξάνει τον κίνδυνο επανεισαγωγής στο νοσοκομείο για άτομα με ΧΑΠ. Όσοι καταναλώνουν περισσότερα αλλαντικά έχουν, κατά μέσο όρο, περίπου διπλάσιο κίνδυνο επανεισαγωγής.

Αλλαντικά και άσθμα
Η κατανάλωση επεξεργασμένου κρέατος έχει συσχετιστεί με αυξημένο κίνδυνο καρκίνου του πνεύμονα, μείωση της πνευμονικής λειτουργίας και χρόνια αποφρακτική πνευμονοπάθεια (ΧΑΠ), αλλά τι γίνεται με το άσθμα; Τα στοιχεία δεν διαφοροποιούνται κι εδώ αφού η υψηλή κατανάλωση επεξεργασμένου κρέατος έχει επίσης συσχετιστεί με αυξημένα συμπτώματα άσθματος.

Γνωρίζουμε ότι η αυξημένη κατανάλωση κρέατος από τη μητέρα πριν από την εγκυμοσύνη μπορεί να αυξήσει τον κίνδυνο συριγμού στα παιδιά της αργότερα, σύμφωνα με μελέτη σε περισσότερα από χίλια ζευγάρια μητέρας-παιδιού (και δεν μιλάμε για εισρόφηση κομματιών κρέατος στους πνεύμονες και λανθασμένη διάγνωση άσθματος). Στην πραγματικότητα, όσοι κατανάλωναν τις περισσότερες ποσότητες αλλαντικών είχαν 76% περισσότερες πιθανότητες να εμφανίσουν επιδείνωση του άσθματος σε σύγκριση με όσους κατανάλωναν τις λιγότερες.

Δεδομένου ότι η παχυσαρκία θεωρείται πιθανός παράγοντας κινδύνου για το άσθμα, μπορεί κανείς να σκεφτεί ότι το κρέας επηρεάζει έμμεσα, συμβάλλοντας στην αύξηση βάρους. Αυτό μπορεί να παίζει κάποιο ρόλο, αλλά η κύρια επίδραση φαίνεται να είναι άμεση, υποδεικνύοντας έναν επιβλαβή ρόλο των αλλαντικών ανεξάρτητα από τον δείκτη μάζας σώματος (BMI). Συνοψίζοντας όλα τα δεδομένα, η κατανάλωση επεξεργασμένου κρέατος φαίνεται να αποτελεί σημαντικό στόχο για την πρωτογενή πρόληψη του άσθματος στους ενήλικες.

Ακόμα κι αν δεν έχετε πνευμονικά προβλήματα, η κατανάλωση επεξεργασμένου κρέατος συσχετίστηκε αρνητικά με δείκτες φυσιολογικής πνευμονικής λειτουργίας, ενώ η κατανάλωση φρούτων, λαχανικών και η συνολική αντιοξειδωτική ικανότητα της διατροφής συνδέθηκαν με καλύτερη πνευμονική λειτουργία.

Προσοχή στις ετικέτες
Για να αποφύγουν τη φράση «πρόσθετα νιτρώδη», οι κατασκευαστές τροφίμων μπορεί να προσθέσουν κάτι που περιέχει πολλά νιτρικά, όπως το σέλινο, καθώς και βακτήρια – μια αρχική καλλιέργεια που μετατρέπει τα νιτρικά σε νιτρώδη. Έτσι, τα νιτρώδη προστίθενται κανονικά και οι καταναλωτές εξαπατώνται, νομίζοντας ότι δεν υπάρχουν πρόσθετα νιτρώδη. Η Ευρωπαϊκή Ένωση, ωστόσο, δεν επιτρέπει αυτή την παραπλάνηση των καταναλωτών και θεωρεί τη χρήση φυτικών εκχυλισμάτων με υψηλή περιεκτικότητα σε νιτρικά για τεχνολογικούς σκοπούς συντήρησης ως σκόπιμη χρήση πρόσθετου τροφίμων, με αποτέλεσμα οι κατασκευαστές να είναι υποχρεωμένοι να αναγράφουν σαφώς ότι τα προϊόντα τους περιέχουν νιτρικά ή νιτρώδη. Τα νιτρώδη είναι νιτρώδη, αφού η χημική τους σύσταση είναι απολύτως η ίδια, όπως και οι επιπτώσεις τους στην υγεία.

Πηγή
https://nutritionfacts.org/blog/does-processed-meat-affect-our-lung-function/