3-MCPD: Το τοξικό «μυστικό» των φυτικών ελαίων

Τα φυτικά έλαια χρησιμοποιούνται παντού: στη μαγειρική στο σπίτι, στα συσκευασμένα τρόφιμα, ακόμα και σε προϊόντα για βρέφη. Όμως, η διαδικασία επεξεργασίας, αυτή που τα κάνει «ουδέτερα», ανθεκτικά και φθηνά, μπορεί να δημιουργήσει χημικούς ρύπους που δεν είναι καθόλου αθώοι. Ένας από τους πιο ανησυχητικούς είναι το 3-MCPD. Το θέμα, ωστόσο, δεν αφορά μόνο το φοινικέλαιο, που έτσι κι αλλιώς έχει κακή φήμη, αλλά αγγίζει και την αυθεντικότητα των ελαιολάδων τύπου extra virgin, αλλά και προϊόντα όπως οι βρεφικές φόρμουλες. Αν κάποιος θέλει πραγματικά να ξέρει τι τρώει -και τι ταΐζει- αξίζει να καταλάβει τι κρύβεται πίσω από τις ετικέτες.

3-MCPD στα επεξεργασμένα φυτικά έλαια
Το πιο συχνά χρησιμοποιούμενο φυτικό έλαιο παγκοσμίως σήμερα είναι το φοινικέλαιο και το έχουμε διαπιστώσει όλοι από τις αγορές μας. Αν πάρετε οποιοδήποτε συσκευασμένο τρόφιμο σε κουτί, σακουλάκι, μπουκάλι ή βάζο, οι πιθανότητες είναι να περιέχει φοινικέλαιο –εκτός κι αν αναγράφεται ρητά στη συσκευασία ότι δεν περιέχει. Εκτός, λοιπόν, από το ότι περιέχει το βασικό κορεσμένο λίπος που ανεβάζει τη χοληστερόλη, το ίδιο που βρίσκουμε κυρίως στο κρέας και τα γαλακτοκομικά, έχουν εκφραστεί ανησυχίες για την ασφάλειά του λόγω της παρουσίας μιας δυνητικά τοξικής χημικής ουσίας, της 3-μονοχλωροπροπανε-1,2-διόλης (3-MCPD). Η ουσία αυτή σχηματίζεται κατά τη θερμική επεξεργασία που απαιτείται για την επεξεργασία των φυτικών ελαίων. Το αποτέλεσμα; Αυτοί οι ρύποι βρίσκονται παντού στα επεξεργασμένα φυτικά λίπη και έλαια και έχουν ανιχνευθεί σε τρόφιμα που τα περιέχουν, συμπεριλαμβανομένων των βρεφικών γαλάτων.

Αν και το 3-MCPD έχει ανιχνευθεί σε όλα τα επεξεργασμένα φυτικά έλαια, κάποια είναι αισθητά χειρότερα από άλλα. Τα χαμηλότερα επίπεδα, για παράδειγμα, βρέθηκαν στο κραμβέλαιο (canola), ενώ τα υψηλότερα στο φοινικέλαιο. Σύμφωνα με τα διαθέσιμα δεδομένα, αυτό μπορεί να οδηγήσει σε «σημαντική ανθρώπινη έκθεση», ιδιαίτερα όταν τα έλαια χρησιμοποιούνται για τηγάνισμα αλμυρών τροφών, όπως οι τηγανητές πατάτες. Μάλιστα, μόλις πέντε πατάτες τηγανητές μπορεί να ξεπεράσουν το ανώτατο ημερήσιο όριο που έχει θέσει η Ευρωπαϊκή Αρχή Ασφάλειας Τροφίμων, που σημαίνει ότι αν τρώτε τηγανητά σχεδόν καθημερινά, τότε υπάρχει πραγματικός κίνδυνος –αν ωστόσο τρώτε περιστασιακά, δεν υπάρχει σημαντικό πρόβλημα.

Τι συμβαίνει με την έκθεση των βρεφών
Επειδή το ανώτατο όριο πρόσληψης βασίζεται στο σωματικό βάρος, οι υψηλότερες εκτεθείσες ομάδες είναι τα βρέφη που λαμβάνουν φόρμουλα αντί για μητρικό γάλα. Οι βρεφικές φόρμουλες παρασκευάζονται από ραφιναρισμένα φυτικά έλαια, γεγονός που σύμφωνα με την Ευρωπαϊκή Αρχή Ασφάλειας Τροφίμων μπορεί να αποτελεί κίνδυνο για την υγεία. Και στις ΗΠΑ, οι εκτιμώμενες εκθέσεις των βρεφών είναι τρεις έως τέσσερις φορές υψηλότερες. Αν ένα βρέφος δεν λαμβάνει μητρικό γάλα, δεν υπάρχει ουσιαστικά εναλλακτική πέρα από τη βιομηχανικά παραγόμενη φόρμουλα. Έτσι, η βιομηχανία φυτικών ελαίων οφείλει να βρει τρόπους μείωσης αυτών των ρύπων. Είναι ακόμη ένας λόγος που ο θηλασμός, όπου είναι εφικτός, παραμένει η καλύτερη επιλογή. Σε περιπτώσεις υιοθεσίας ή παρένθετης μητρότητας, υπάρχει δυνατότητα αναζήτησης μητρικού γάλακτος από τράπεζα γάλακτος.

Τι μπορούν να κάνουν οι ενήλικες;
Εφόσον η ουσία δημιουργείται κατά την επεξεργασία, μπορεί κανείς να στραφεί σε μη ραφιναρισμένα έλαια. Τα ραφιναρισμένα μπορεί να έχουν έως και 32 φορές περισσότερο 3-MCPD από τα αντίστοιχα μη ραφιναρισμένα, που σημαίνει ότι η έκθεση είναι σημαντική –αλλά μπορεί ωστόσο εύκολα να αποφευχθεί.  Υπάρχει όμως μια εξαίρεση: Το καβουρδισμένο σησαμέλαιο. Το σησαμέλαιο δεν είναι ραφιναρισμένο, απλώς πιέζονται οι σπόροι. Αλλά όταν οι σπόροι έχουν ήδη καβουρδιστεί, το 3-MCPD μπορεί να έχει ήδη σχηματιστεί πριν καν γίνει η έκθλιψη.

Τι σημαίνει αυτό για το ελαιόλαδο;
Τα «παρθένα» έλαια, εξ ορισμού, δεν είναι ραφιναρισμένα. Δεν έχουν υποστεί αποσμητοποίηση, τη διαδικασία όπου σχηματίζεται το μεγαλύτερο μέρος του 3-MCPD. Αυτός είναι και ένας πρακτικός τρόπος να ξεχωρίσει κανείς τις κατηγορίες ενός ελαιολάδου. Αν ένα λάδι που φέρει την ένδειξη εξαιρετικά παρθένο περιέχει MCPD, τότε έχει νοθευτεί με ραφιναρισμένο ελαιόλαδο. Η ευκολία στη νόθευση του εξαιρετικά παρθένου ελαιολάδου, η δυσκολία ανίχνευσης, το οικονομικό κίνητρο και η έλλειψη ελέγχων συμβάλλουν στο ότι το προϊόν είναι από τα πιο «ευάλωτα» σε απάτες.

Σε μελέτη που δημοσιεύτηκε στο Journal Lipids, ερευνητές εξέτασαν 88 φιάλες με την ένδειξη «extra virgin» και μόνο 33 βρέθηκαν αυθεντικές. Στην Ελλάδα, η νοθεία ελαιολάδου αποτελεί υπαρκτό πρόβλημα, αλλά αντιμετωπίζεται μέσα από ένα αυστηρό νομικό πλαίσιο που βασίζεται στη νομοθεσία της ΕΕ για τις κατηγορίες, τις μεθόδους ανάλυσης και τους κανόνες επισήμανσης και συσκευασίας των ελαιολάδων. Ο ΕΦΕΤ διενεργεί τακτικούς ελέγχους σε εμφιαλωμένα προϊόντα και, όταν εντοπίζει νοθεία —όπως ανάμιξη εξαιρετικού παρθένου ελαιολάδου με σπορέλαιο ή πυρηνέλαιο— προχωρά σε ανακλήσεις και ενημέρωση των καταναλωτών μέσω δελτίων τύπου. Η πώληση χύμα ελαιολάδου σε καταστήματα και απευθείας στον καταναλωτή απαγορεύεται από το 2003, περιορίζοντας τα φαινόμενα νοθείας, ενώ οι καταναλωτές μπορούν να ενημερώνονται για περιστατικά νοθείας μέσα από τις επίσημες ανακοινώσεις των αρμόδιων φορέων. Όσον αφορά τα βρεφικά γάλατα, οι ελληνικές φόρμουλες ελέγχονται επίσης από τον ΕΦΕΤ και ακολουθούν την ευρωπαϊκή νομοθεσία, που περιλαμβάνει ανώτατα επιτρεπτά όρια 3-MCPD, ώστε ο κίνδυνος να είναι περιορισμένος, αλλά όχι μηδενικός.

Πηγές
https://nutritionfacts.org/blog/3-mcpd-in-refined-cooking-oils/
https://pubmed.ncbi.nlm.nih.gov/31454938/
https://pubmed.ncbi.nlm.nih.gov/21351250/
https://ilsi.eu/publication/3-mcpd-esters-in-food-products-summary-report/
https://pubmed.ncbi.nlm.nih.gov/30908955/
https://pubmed.ncbi.nlm.nih.gov/29620437/
https://pubmed.ncbi.nlm.nih.gov/29260544/
https://pubmed.ncbi.nlm.nih.gov/28401382/