Φυτικές τοξίνες: Γιατί δεν θα επιβιώναμε χωρίς αυτές

Στην εποχή της πληροφορίας –και της παραπληροφόρησης– πολλές φορές ακούμε για «τοξίνες» στα τρόφιμα, και ιδιαίτερα στα φυτικά, με όρους όπως λεκτίνες, οξαλικά ή αντιθρεπτικά συστατικά συχνά να παρουσιάζονται ως εχθροί της υγείας μας –την ίδια στιγμή που οι πραγματικοί εχθροί όπως τα επεξεργασμένα προϊόντα, βρίσκονται κατά κόρον στα ντουλάπια της κουζίνας μας. Πολλοί, μάλιστα, ζητώντας τη γνώμη μου ως διαιτολόγου-διατροφολόγου με εξειδίκευση στα αυτοάνοσα και τη φλεγμονή και μετεκπαίδευση στη φυτοφαγία, μου αναφέρετε ότι διαβάσατε κάποιο ποστ στα social media και σταματήσατε να τρώτε λιναρόσπορο ή ξηρούς καρπούς ή ακόμη και όσπρια, γιατί σας τρόμαξαν οι φυτικές τοξίνες που αναφέρονται πολύ συχνά.

Πράγματι, ακούγεται συχνά το ότι τα φυτά έχουν τοξίνες, με τις φράσεις αυτές να τρομάζουν και να αποπροσανατολίζουν. Τα φυτά όντως έχουν τοξίνες, ωστόσο αξίζει να δούμε σε τι βοηθούν εμάς τους ανθρώπους και γιατί δεν θα επιβιώναμε χωρίς αυτές, αφού δεν θα είχαμε καμία ανθεκτικότητα στο ανοσοποιητικό μας.

Οι φυτικές τοξίνες ως βιολογικά σήματα
Τα φυτά, σε αντίθεση με εμάς, δεν μπορούν να τρέξουν για να προστατευτούν. Γι’ αυτόν ακριβώς το λόγο ανέπτυξαν άλλες μορφές άμυνας: χημικές ουσίες που αποθαρρύνουν έντομα, μικρόβια ή ζώα από το να τα καταναλώσουν. Αυτές οι ουσίες περιλαμβάνουν τις λεκτίνες (που υπάρχουν κυρίως σε όσπρια και δημητριακά), τα οξαλικά (σε τρόφιμα όπως το σπανάκι και τα παντζάρια), τα γλυκοαλκαλοειδή (στις πατάτες και τις ντομάτες), τις σαπωνίνες, τις τανίνες και άλλα αποκαλούμενα «αντιθρεπτικά» στοιχεία. Ωστόσο, σε αντίθεση με τις εξαιρετικά τοξικές ουσίες ή τις βιομηχανικές χημικές ενώσεις, αυτές οι φυτικές ενώσεις, όταν καταναλώνονται σε μικρές και φυσιολογικές ποσότητες στο πλαίσιο μιας ισορροπημένης διατροφής, φαίνεται να προκαλούν μια ήπια βιολογική πρόκληση στον οργανισμό. Και αυτό μπορεί να είναι ακριβώς το κλειδί της ευεργετικής τους δράσης.

Το φαινόμενο της hormesis
Στη βιολογία, ο όρος hormesis περιγράφει μια κατάσταση κατά την οποία μια μικρή δόση στρεσογόνου ουσίας διεγείρει τους αμυντικούς μηχανισμούς του οργανισμού, οδηγώντας τελικά σε μεγαλύτερη ανθεκτικότητα και καλύτερη υγεία. Οι φυτικές τοξίνες λειτουργούν συχνά με αυτόν τον τρόπο. Όταν, δηλαδή, καταναλώνουμε μικρές ποσότητες από αυτές τις ενώσεις, κυρίως μέσα από ωμά ή ελαφρώς επεξεργασμένα τρόφιμα, το σώμα αντιδρά ενισχύοντας τα ενζυματικά συστήματα αποτοξίνωσης (όπως η γλουταθειόνη, η καταλάση και η υπεροξειδική δισμουτάση). Παράλληλα, ενεργοποιούνται γονίδια αποκατάστασης DNA, όπως το p53, και μονοπάτια που σχετίζονται με την ενίσχυση των μιτοχονδρίων (NRF1, PGC-1α, AMPK), συμβάλλοντας στη βελτίωση της κυτταρικής υγείας και της ενεργειακής παραγωγής.

Αν δεν προκληθούμε, δεν δυναμώνουμε
Η συνεχής αποφυγή κάθε μορφής πρόκλησης, είτε πρόκειται για τρόφιμα, είτε για συνθήκες ζωής, μπορεί να οδηγήσει σε «νωθρότητα» του ανοσοποιητικού και του μεταβολικού συστήματος. Αντίθετα, μικρές δόσεις από ελεγχόμενα στρεσογόνα ερεθίσματα (όπως η διαλειμματική νηστεία, η άσκηση, η έκθεση σε ζέστη ή κρύο και η κατανάλωση φυσικών φυτικών τοξινών) ενισχύουν τη βιολογική μας ανθεκτικότητα, την αποκαλούμενη biological resilience. Αυτός είναι και ο λόγος που παρατηρούμε συσχέτιση ανάμεσα σε δίαιτες πλούσιες σε φυτικές τροφές και μεγαλύτερη μακροζωία. Δεν είναι μόνο οι βιταμίνες ή τα μέταλλα που παίζουν ρόλο, είναι και αυτή η «εκπαίδευση» του σώματος, η οποία το κάνει πιο ανθεκτικό σε φλεγμονές, οξειδωτικό στρες και μεταβολική αστάθεια.

Πολλές φορές, στα μέσα κοινωνικής δικτύωσης κυκλοφορούν απλοϊκές και τρομολαγνικές προσεγγίσεις που δαιμονοποιούν τα φυσικά συστατικά των φυτικών τροφών, βασισμένες σε μεμονωμένες in vitro μελέτες ή υπερβολικές δοσολογίες. Όμως, η επιστήμη της διατροφής βασίζεται σε συγκριτική αξιολόγηση, στον ρόλο της δόσης και στο πώς αλληλεπιδρούν τα συστατικά στο πλαίσιο μιας ολόκληρης διατροφής. Το σώμα μας δεν είναι παθητικός δέκτης, αλλά ένας εξαιρετικά έξυπνος βιολογικός οργανισμός, που εξελίχθηκε μέσα από συνεχή αλληλεπίδραση με τις φυσικές τροφές. Οι φυτικές τοξίνες είναι κομμάτι αυτής της εξέλιξης. Όταν τις τιμούμε με μέτρο και ποικιλία, αντί να τις φοβόμαστε, τις μετατρέπουμε από απειλή σε σύμμαχο.

Πηγές
https://pubmed.ncbi.nlm.nih.gov/2182395/
https://nutrifix-health.com/blog/introduction-to-anti-nutrients/
https://nutritionsource.hsph.harvard.edu/anti-nutrients/