Ψητά κολοκυθάκια με ρύζι, κάρυ, αρακά και καρότα

Αυτή η συνταγή γεννήθηκε ένα καλοκαιρινό απόγευμα στο μπαλκόνι, όταν τα κολοκυθάκια από τον κήπο είχαν ωριμάσει και… έψαχναν τρόπο να γίνουν κάτι παραπάνω από μια απλή βραστή γαρνιτούρα. Μαζί με λίγο αρωματικό ρύζι, λαχανικά της εποχής και μια πρέζα κάρυ, το φαγητό αυτό έγινε αγαπημένο: απλό, γήινο και παρηγορητικό, από εκείνα που δεν βαριέσαι να μαγειρεύεις ξανά και ξανά. Πέρα,όμως, από τη νοστιμιά του, το πιάτο αυτό είναι και διατροφικά άκρως ευεργετικό, με τα κολοκυθάκια, πλούσια σε νερό, κάλιο και αντιοξειδωτικά, προσφέρουν ενυδάτωση και βιταμίνες, ενώ το ρύζι με τον κουρκουμά και το κάρυ βοηθά στη μείωση φλεγμονών. Ο αρακάς και τα καρότα ενισχύουν την πρόσληψη φυτικών ινών και αντιοξειδωτικών, καθιστώντας αυτό το γεύμα πλήρες, ελαφρύ και κατάλληλο για κάθε μέρα και κάθε εποχή. Και μπορεί το κάρυ να του δίνει μια εξωτική εσάνς, αλλά νομίζω πως ταιριάζει απόλυτα στο ελληνικό καλοκαίρι!

Υλικά (για 2-3 μερίδες)
Για τα ψητά κολοκυθάκια:
3 μεγάλα κολοκυθάκια, κομμένα σε λεπτές φέτες κατά μήκος
2 κ.σ. ελαιόλαδο
Χυμός ½ λεμονιού
1 σκ. σκόρδο λιωμένο
Αλάτι, πιπέρι
Ξύσμα λεμονιού (προαιρετικά)
Φρέσκα μυρωδικά (δυόσμος ή βασιλικός)

Για το ρύζι κάρυ με αρακά και καρότα:
1 φλ. καστανό ρύζι ή μπασμάτι
1½ φλ. νερό ή ζωμό λαχανικών
1 μικρό κρεμμύδι ψιλοκομμένο
1 καρότο κομμένο σε μικρά κυβάκια
½ φλ. αρακάς (κατεψυγμένος ή φρέσκος)
1 κ.γ. κάρυ σε σκόνη
½ κ.γ. κουρκουμά (προαιρετικά)
2 κ.σ. ελαιόλαδο
Αλάτι, πιπέρι

Οδηγίες
Ετοιμάστε το ρύζι: Σε κατσαρολάκι, ζεστάνετε το ελαιόλαδο και σοτάρετε το κρεμμύδι για 2-3 λεπτά.Προσθέστε το καρότο και τον αρακά και συνεχίστε για 2-3 λεπτά ακόμα. Ρίξτε το ρύζι, το κάρυ, τον κουρκουμά, αλάτι και πιπέρι. Ανακατέψτε καλά. Προσθέστε το νερό ή ζωμό. Μόλις πάρει βράση, χαμηλώστε τη φωτιά, σκεπάστε και αφήστε να σιγοβράσει για περίπου 15-20 λεπτά (ή μέχρι να μαλακώσει το ρύζι και να απορροφηθεί το υγρό). Αποσύρετε από τη φωτιά και αφήστε σκεπασμένο για 5 λεπτά.

Ψήστε τα κολοκυθάκια: Προθερμάνετε σχαροτήγανο ή γκριλιέρα. Ανακατέψτε τα κολοκυθάκια με ελαιόλαδο, σκόρδο, λεμόνι, αλάτι και πιπέρι και ψήστε για 2-3 λεπτά από κάθε πλευρά, μέχρι να πάρουν ωραίες γραμμώσεις και να μαλακώσουν. Αν θέλετε, πασπαλίστε με ξύσμα λεμονιού και φρέσκα μυρωδικά.

Σερβίρετε το ρύζι με τα κολοκυθάκια από πάνω ή δίπλα, ραντίστε με λίγο ακόμα λεμόνι ή ελαιόλαδο και απολαύστε ένα δροσερό, ισορροπημένο, χορτοφαγικό πιάτο γεμάτο χρώμα και άρωμα.

Tips
-Αντί για ρύζι, χρησιμοποιήστε κινόα ή πλιγούρι για εναλλαγή υφής και γεύσης
-Προσθέστε μαγειρεμένα ρεβίθια στο ρύζι για έξτρα πρωτεΐνη και πιο χορταστικό αποτέλεσμα.
-Για άρωμα Ανατολής, ρίξτε στο ρύζι λίγο τριμμένο τζίντζερ ή γαρύφαλλο μαζί με το κάρυ
-Αν θέλετε κάτι πιο «δροσερό», σερβίρετε το ρύζι σε θερμοκρασία δωματίου, σαν σαλάτα, με λίγο έξτρα λεμόνι και ελαιόλαδο